冲泡和品饮技艺 1． 冲泡的三要素 泡好一杯茶， 除了要根据各种茶的特性， 选好水、 配好具外， 还要掌握好泡茶的水温、茶叶的用量和茶叶的浸泡时间三个基本要素。 (1)泡茶的水温。 泡茶水温的高低， 与茶叶种类和制茶原料有关。 较粗老原料加工而成的茶叶， 宜用沸水直接冲泡； 用细嫩原料加工而成的茶叶， 宜用降温以后的沸水冲泡。 各种乌龙茶， 即使用沸腾的开水冲泡， 也稍嫌温度不够， 还得用沸水温壶和淋壶， 以提高或保持壶中的水温。 大宗红茶、 绿茶和花茶， 可用 90℃左右的沸水冲泡。 高档细嫩名优绿茶和红茶， 如果用沸水冲泡， 会使茶的叶色和汤色变黄、 茶芽无...

　　冲泡和品饮技艺 1． 冲泡的三要素 泡好一杯茶， 除了要根据各种茶的特性， 选好水、 配好具外， 还要掌握好泡茶的水温、茶叶的用量和茶叶的浸泡时间三个基本要素。 (1)泡茶的水温。 泡茶水温的高低， 与茶叶种类和制茶原料有关。 较粗老原料加工而成的茶叶， 宜用沸水直接冲泡； 用细嫩原料加工而成的茶叶， 宜用降温以后的沸水冲泡。 各种乌龙茶， 即使用沸腾的开水冲泡， 也稍嫌温度不够， 还得用沸水温壶和淋壶， 以提高或保持壶中的水温。 大宗红茶、 绿茶和花茶， 可用 90℃左右的沸水冲泡。 高档细嫩名优绿茶和红茶， 如果用沸水冲泡， 会使茶的叶色和汤色变黄、 茶芽无法挺立， 维生素 C 等营养物质遭到破坏， 使茶的清香和鲜爽味减少， 观赏性降低， 所以， 一般采用 80℃左右的沸水冲泡。 至于用单个茶芽制成的一些特级名茶， 诸如黄茶中的君山银针， 白茶中的银针白毫、 绿茶中的特级碧螺春等， 用 70℃左右的沸水冲泡就可以了。 (2)茶与水的用量比例。 红茶、 绿茶、 花茶之类， 以每克茶泡 50～60 mL 水为好。 按“浅茶满酒”的习惯要求， 通常 1 个容量为 200 mL 的茶杯， 注入 160 mL 的水， 放 3 g 左右的茶。至于乌龙茶和普洱茶， 用茶量比红茶、 绿茶、 花茶等增加 1～2 倍。 尤其是条状散形乌龙茶，以壶泡为例， 通常要放上 1/2 壶才可。 (3)泡茶时间。 茶经沸水冲泡后， 最先从茶中浸出来的是维生素、 氨基酸、 咖啡碱等，一般到 3 min 时， 茶汤饮起来已有鲜爽醇和之感， 但缺少刺激味； 以后， 茶多酚物质陆续浸提出来， 虽然鲜爽味减少， 但苦涩味等相对增加。 另外， 冲泡次数的多少， 应根据茶类和饮用方式而定。 以大宗红、 绿茶为例， 第一次冲泡后， 茶汤中的水浸出物已占总可溶物的 55%左右； 第二泡一般占 30%左右； 第三泡为10%左右； 第四泡只有 1%～3%。 一般来说， 多数茶只能冲泡 2～3 次， 至于乌龙茶， 因用量大， 原料相对较成熟， 因此， 可以冲泡 5～6 次， 甚至更多； 多年陈的普普洱茶， 有冲泡10 次以的； 只有袋泡茶， 由于已将茶切成颗粒， 很容易将茶中的内含物冲泡出来， 所以，一般只能冲泡 1 次， 最多 2 次。 2． 冲泡的基本程序 冲泡是茶艺要素中最关键的环节， 是否能把茶叶的最佳状态表现出来， 全看冲泡的技巧掌握得如何， 如图 6-8 所示。