欧陆登陆，冲泡和品饮技艺 1．冲泡的三要素 泡好一杯茶，除了要根据各种茶的特性，选好水、配好具外，还要掌握好泡茶的水温、茶叶的用量和茶叶的浸泡时间三个基本要素。 (1)泡茶的水温。泡茶水温的高低，与茶叶种类和制茶原料有关。较粗老原料加工而成的茶叶，宜用沸水直接冲泡；用细嫩原料加工而成的茶叶，宜用降温以后的沸水冲泡。 各种乌龙茶，即使用沸腾的开水冲泡，也稍嫌温度不够，还得用沸水温壶和淋壶，以提高或保持壶中的水温。大宗红茶、绿茶和花茶，可用90左右的沸水冲泡。高档细嫩名优绿茶和红茶，如果用沸水冲泡，会使茶的叶色和汤色变黄、茶芽无法挺立，维生素C等营养物质遭到破坏，使茶的清香和鲜爽味减少，观赏性降低，所以，一般采用80左右的沸水冲泡。至于用单个茶芽制成的一些特级名茶，诸如黄茶中的君山银针，白茶中的银针白毫、绿茶中的特级碧螺春等，用70左右的沸水冲泡就可以了。 (2)茶与水的用量比例。红茶、绿茶、花茶之类，以每克茶泡50～60 mL水为好。按“浅茶满酒”的习惯要求，通常1个容量为200 mL的茶杯，注入160 mL的水，放3 g左右的茶。至于乌龙茶和普洱茶，用茶量比红茶、绿茶、花茶等增加1～2倍。尤其是条状散形乌龙茶，以壶泡为例，通常要放上1/2壶才可。 (3)泡茶时间。茶经沸水冲泡后，最先从茶中浸出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般到3 min时，茶汤饮起来已有鲜爽醇和之感，但缺少刺激味；以后，茶多酚物质陆续浸提出来，虽然鲜爽味减少，但苦涩味等相对增加。 另外，冲泡次数的多少，应根据茶类和饮用方式而定。以大宗红、绿茶为例，第一次冲泡后，茶汤中的水浸出物已占总可溶物的55%左右；第二泡一般占30%左右；第三泡为10%左右；第四泡只有1%～3%。一般来说，多数茶只能冲泡2～3次，至于乌龙茶，因用量大，原料相对较成熟，因此，可以冲泡5～6次，甚至更多；多年陈的普普洱茶，有冲泡10次以的；只有袋泡茶，由于已将茶切成颗粒，很容易将茶中的内含物冲泡出来，所以，一般只能冲泡1次，最多2次。 2．冲泡的基本程序 冲泡是茶艺要素中最关键的环节，是否能把茶叶的最佳状态表现出来，全看冲泡的技巧掌握得如何，如图6-8所示。 图6-8? 泡茶方法 冲泡不同的茶叶，要使冲泡不同的茶叶，要使用不同的茶具，其冲泡程序也不相同。一般有以下几个基本程序。?? (1)备具。根据将要冲泡的茶叶，布置好相应的茶具。 (2)煮水。根据茶叶品种，将水加温煮至所需温度。 (3)备茶。从茶罐中取适量茶叶至茶则（荷）中备用：如果选用的是外形美观的名茶，可让品茗者先欣赏茶叶的外形和闻干茶香。如不需赏茶，也可以从茶罐中取茶直接入壶（杯）。 (4)温壶（杯、盏）。将开水注入茶壶、茶杯或茶盏中，以提高壶、茶杯或茶盏的温度，同时使茶具得到再次清洁。 (5)置茶。将待冲泡的茶叶置入壶、茶杯或茶盏中。 (6)冲泡。将温度适宜的开水注入。如果冲泡重发酵或茶形紧结的茶类时（如乌龙茶等），第一次冲水数秒钟就将茶汤倒掉，称之为温润泡（也称洗茶），即让茶叶有一个舒展的过程，然后将开水再次注入壶中，待适时后，即可将茶汤倒出。 (7)奉茶。将盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前，一般应双手奉茶，以示敬意。 (8)收具。品茶结束后，应将茶杯收回，壶（杯、盏）中的茶渣倒出，将所有茶具清洁后归位。 3．冲泡中的常用手法 (1)浸润泡与“凤凰三点头”。泡茶动作中，浸润泡和“凤凰三点头”是泡茶技和艺结合的典型，多用于冲泡绿茶、红茶、黄茶、白茶中的高档茶。对较细嫩的高档名优茶，采用杯泡法泡茶时，大多采用两次冲泡法，也叫分段冲泡法。 第一次称之为浸润泡，用旋转法，即按逆时针方向冲水，用水量大致为杯容 量的1/3；需要时还可以用手握杯，轻轻摇动，时间一般控制在15 s左右（又称“摇香”），目的在于使茶叶在杯中翻滚，在水中浸润，使芽叶舒展。这样，一则可使茶汁容易浸出；二则可以使品茶者在茶的香气挥逸之前，能闻到茶的真香。 第二次冲泡，一般采用“凤凰三点头”，冲泡时由低向高连拉3次（见图6 -9），并使杯中水量恰到好处。采用这种手法泡茶，其意有三：一是使品茶者欣赏到茶在杯中上下浮动，犹如凤凰展翅的美姿；二是可以使茶汤上下左右回旋，使杯中茶汤均匀一致；三是表示主人向顾客“三鞠躬”，以示对顾客的礼貌与尊重。作为一个泡茶高手，“凤凰三点头”的结果，应使杯中的水量正好控制在七分满，留下三分作空间，叫做“七分茶，三分情”。 图6-9? “凤凰三点头” (2)“关公巡城”与“韩信点兵”。如何将一壶茶汤均匀地洒入各杯之中，这是泡茶的功力所在。在这方面，最讲究的要数闽南和广东潮汕地区了。这些地方冲泡功夫茶，每克茶的开水用量仅为20mL左右，与冲泡其他茶相比，用茶量增加2倍左右。这样高的用茶量会使每壶茶汤的浓度，前后之间很难达到一致，以致浓淡不一。为此，当地总结出了一套方法，“关公巡城”与“韩信点兵”就是其中之一。 其做法是，一旦用茶壶冲泡好功夫茶后，在分茶汤时，为使各个小茶杯中的茶汤浓度均匀一致，使每杯茶汤的色泽、滋味、香气尽量接近，做到平等待客，一视同仁，为此，先将各个小茶杯“一”字、? “品”字或“田”字排开，采用来回提壶洒茶。如此，提着红色的紫砂壶，在热气腾腾的“城池”（小茶杯）上来回巡逻，称之为“关公巡城”，既形象，又生动，还道出了这一动作的连贯性。又因为留在茶壶中的最后几滴茶，往往是最浓的，是茶汤的精华、醇厚部分，为避免各杯茶汤浓淡不一，最后还要将茶壶中留下的几滴茶汤，分别一滴一杯，一一滴入到每个茶杯中，人称“韩信点兵”。 这两种动作是泡茶技巧和艺美的表现，更是饮茶文化中的一种美学展示。 (3)高冲与低斟。一般情况下，采用壶泡法泡茶，提水壶冲茶，落水点宜高不宜低。这对冲泡乌龙茶来说尤为重要。冲茶时，须将水壶提高使沸水环壶口、缘壶边冲入，避免直冲入壶心；而且要做到注水不断续也不急促，这种冲点茶的方式，谓之“高冲”。 采用高冲法有三大优点：一是高冲法泡茶，能使茶在壶（或杯）中上下翻动旋转，吸水均匀，有利于茶汁浸出；二是用高冲法泡茶，使热力直冲罐底，随着水流的单向巡回和上下翻旋，能使茶汤中的茶汁浓度相对一致；三是用高冲法泡茶，使首次冲入的沸水，随着茶的旋转与翻滚，以及叶片的舒展，去除茶中附着的尘埃和杂质，为乌龙茶的洗茶打下基础。 茶叶经高冲法冲点后，就要适时进行分茶，也称为洒茶或斟茶，就是将茶壶中的茶汤，斟到各个茶杯中。分茶时，提茶壶宣低不宜高，以略高于茶杯口沿为度；而后，再一一将茶壶中的茶汤倾入各个茶杯，这叫“低斟”。这样做的目的有三：一是避免因高斟而使茶香飘散，从而降低杯中香味；二是避免因高斟而使茶汤泡沫泛起，从而影响茶汤的美观；三是避免因高斟而使分茶时发出“滴滴”的不雅之声。 总之，高冲低斟是指泡茶程序中的两个动作，前者是指泡茶时，要提高水壶的位置，使水流从高而下冲入茶壶；后者是指分（斟）茶时，要放低茶壶的位置，使茶汤从低处进入茶杯。这是茶人长期泡茶经验的总结，是泡茶中不可忽视的两道程序。 (4)“游山玩水”与“巡回倒茶法”。在茶艺馆或家庭待客时，常用茶壶泡茶。分茶时，通常是右手拇指和中指握住壶柄，食指抵壶盖钮或钮基侧部，再端起茶壶，在茶船上沿逆时针方向荡一圈，目的在于除去壶底的附着水滴，这一过程，茶艺界美其名日：“游山玩水。”接着是将端着的茶壶，置于茶巾上按一下，以吸干壶底水分。最后，才是将茶壶中的茶汤，分别倒入各个茶杯中。 在将茶汤倒入茶杯时，用“关公巡城”和“韩信点兵”法分茶，又称“巡回倒茶法”。以五杯分茶为例，杯容量一般以七分满为准。 这种分茶法的最大优点是，各杯茶汤的色、香、味相对一致，充分体现了茶人的平等待人精神，使饮茶者心灵进入到“无我”的境地。 (5)“老茶壶泡、嫩茶杯泡”和“内外夹攻”。对一些鲜叶原料相对较为粗大的中、低档大宗红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶等而言，它们纤维素多，茶汁不易浸出，耐冲泡；或者是出于保香出味的需要，用茶壶泡茶，保温性能好，更有利于发挥茶性。用茶壶去冲泡细嫩名优茶，因用水量大，水温不易下降，会焖熟茶叶，使细嫩茶的叶底、茶汤变色，茶香变钝，并失去鲜爽味。因此，细嫩名优茶应用玻璃杯或无盖的瓷杯泡茶，有利于茶性的透发。其次，大宗红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶等，外形缺少观赏性，茶姿也缺乏可看性，用壶泡比较适宜。所以，茶界历来有“老茶壶泡，嫩茶杯泡”之说。

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